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¿Cómo producir leche de buena calidad?

La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo como leche líquida o para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe tener características especiales que aseguren al consumidor un producto alimenticio, fresco y saludable.

• La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37 °C y debe ser enfriada rápidamente a 5 °C o menos.
• Debe tener un color blanco crema, no tener sangre u otro color.
• El olor es ligeramente perceptible.
• El sabor debe ser agradable.

¿Cómo se obtiene leche de buena calidad?

Para obtener leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos.

• Se debe producir en buenas condiciones de higiene.
• Conservarla adecuadamente mientras se colecta y transporta.
• Debe transportarse y conservarse en condiciones de refrigeración (2 a 7 °C).

Para producir leche de buena calidad en una explotación pecuaria, se deben cumplir cuatro principios básicos:

1.- Animales de buena calidad y salud.
2.- Alimentación adecuada.
3.- Adecuado manejo.
4.- Estricta sanidad.
Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición de la leche y los otros dos, en su calidad higiénica.

Animales de calidad
Todas las hembras producen leche, pero existen razas y cruzas entre ellas que sobresalen por su calidad y alta producción de leche.
La raza Holstein produce mayor volumen de leche, mientras que Guernsey y Jersey producen leche de alta calidad (proteína y grasa). Para escoger la raza más adecuada el productor debe considerar las condiciones agroecológicas (clima, humedad, relieve, etc.) de la región.

Alimentación adecuada
Una alimentación adecuada consiste en proporcionar una ración (cantidad y calidad) que llene los requerimientos de mantenimiento y producción del bovino. Los bovinos son animales rumiantes que presentan un sistema digestivo eficiente, capaz de utilizar pastos y forrajes, sin embargo, cuando presentan alta producción de leche (15 litros diarios o más) los forrajes no siempre logran llenar sus requerimientos y es necesario suministrar concentrado de buena calidad.

Los minerales participan en el metabolismo de nutrientes del alimento y no deben faltar en la dieta de las vacas productoras de leche; por lo tanto, se les debe mantener a libre acceso en saladeros bien ubicados.
Otro elemento esencial para la producción de leche es el agua de bebida, la cual debe ser potable, limpia, fresca y en cantidad abundante.

Buen manejo
La conducción de las vacas al lugar de ordeño debe realizarse de manera tranquila y sin agresiones que le generen estrés. Previamente al ordeño se lava y secan los pezones, se impregnan con una solución antiséptica, se verifica el vacío de extracción de la leche de la máquina de ordeño, se coloca las pezoneras y se debe estar atento al momento de finalizar la extracción de leche para retirar las pezoneras. Si las vacas no están con sus crías, se recomienda aplicar una sustancia selladora de pezones para evitar la entrada de bacterias a la glándula mamaria por el esfínter del pezón.

En el establo se realiza el análisis de la leche como primera medida seguridad en su producción, se toma en cuenta el color, sabor, olor, temperatura (mantener a menos de 5°C), acidez y densidad de la leche. Posteriormente en el laboratorio se mide su contenido de sólidos totales, proteína y grasa, recuento de unidades formadoras de colonias bacterianas, conteo de célula somáticas (células de defensa de la glándula mamaria) y detección de residuos de antibióticos.

Sanidad
La sanidad en el hato es determinante para obtener leche higiénica y de calidad. Se debe comenzar por tener vacas sanas y bien nutridas, se deben administrar vacunas y desparasitantes de acuerdo a las condiciones de cada región. Las vacas deben permanecer limpias y evitar la presencia de parásitos externos como moscas y garrapatas. Se deben evitar enfermedades de la glándula mamaria como la mastitis (inflamación de la glándula mamaria), enfermedades infecciosas respiratorias, digestivas y genitourinarias, así como enfermedades zoonoticas como la brucelosis y tuberculosis que se tramiten al humano. En caso de que se presenten enfermedades, se deben realizar tratamientos oportunos y supervisados por un médico veterinario.